İşlenmiş Etlerde ve Kırmızı Ette Kanser Riski iKırmızı et ve işlenmiş et beslenmemizde hayli önemli yer tuttuğundan bu konu hepimizi yakından ilgilendiriyor.Bu nedenle kırmızı etin ve işlenmiş kırmızı etin karsinojenik etkileri ile ilgili merak ettiğiniz tüm soruları detaylı bir şekilde bilgilendirmeye çalışacağız; İşlenmiş etlerde ve kırmızı etteki kanser riski nedir? Kırmızı et yüksek biyolojik değeri olan proteinler, B vitamini, demir (serbest demir ve hem demir) ve çinko gibi önemli elementler açısından zengin bir besin kaynağıdır. Hayvanın cinsine, yaşına, cinsiyetine, beslenme durumuna ve kesilme şekline bağlı olarak kırmızı etin yağ içeriği de değişir. Etin çeşitli şekillerde işlenmesi sonucunda,karsinojen oldukları iyi bilinen N-nitrozo bileşikleri (NNB) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) gibi kimyasallar ortaya çıkabilir. Ayrıca etin lezzetini artırmak ve sindirimini kolaylaştırmak için pişirilmesi sırasında da PAH’a ilave olarak başka karsinojen maddeler, örneğin heterosiklik aromatik aminler (HAA) ortaya çıkabilir. Çalışmalarda çok yüksek sıcaklıklarda pişirilen etlerde (kızartma, ızgarada veya mangalda pişirme) bu kimyasalların en fazla miktarda oluştuğu bildirilmiştir. Aslında günlük diyette kırmızı etin kısıtlanmasıyla ilgili uyarılar DSÖ’nün kanser kontrol programlarına yıllar önce girmişti. Ancak 2014 yılında uluslararası bir danışma kurulunun kırmızı et ve işlenmiş etin öncelikli bir konu olarak UKAK monografi programına alınmasını tavsiye etmesi ile konu resmi olarak incelenmeye başlandı. Çünkü beslenmemizde çok önemli bir yer tutan et ürünlerinin kanser riski yapıcı etkisi dünya nüfusunun neredeyse tamamını ilgilendiren bir konuydu. Olası en küçük bir risk milyonlarca insanın etkilenmesi manasına geliyordu. İşte bu nedenle UKAK kırmızı et ve işlenmiş et ürünlerini incelemek ve gruplandırmak üzere, on farklı ülkeden yirmi iki bilim insanından oluşan bir çalışma grubu oluşturdu. Gözlemciler arasında dünyaca ünlü gıda üreticilerinin temsilcileri de vardı. Çalışma grubu farklı kıtalarda ve ülkelerde yapılmış, kırmızı et ve işlenmiş et ürünleriyle kanser arasındaki ilişkiyi araştıran 800’ün üzerinde epidemiyolojik çalışmayı inceledi. Çalışmaların farklı etnik gruplar ve farklı diyetler üzerinde yapılmış olmasına özen gösterildi. Başta Avrupa, ABD, Japonya ve Avustralya olmak üzere farklı yerlerde yapılmış, kanıt düzeyi yüksek bilimsel araştırmaların çoğunda kırmızı et tüketiminin kalınbağırsak ve rektum kanseri riskini artırdığı görüldü. Doz-cevap ilişkisi açısından bakıldığında ise günde 100 gram kırmızı et tüketen bir insanda bu kanserlere yakalanma riskinin %17 oranında, günde 50 gram işlenmiş et tüketen bir insanda ise %18 oranında olduğu ortaya kondu. Bunun dışında kırmızı etin farklı on beş kanser türüne daha yakalanma riskini artırıp artırmadığına da bakıldı ve kırmızı et tüketiminin özellikle pankreas kanseri ve ileri evre prostat kanserine yakalanma riskini, işlenmiş et ürünlerinin ise mide kanseri riskini artırdığı bildirildi. Sonuç olarak çalışma grubu üyelerinin çoğunluğu, eldeki bilimsel veriler ışığında şans, yanlılık ve başka faktörlerin varlığı ile açıklanamayacak derecede sağlam bilimsel kanıtlar olduğunu ve işlenmiş et ürünlerinin şüpheyeyer bırakmayacak şekilde Grup 1 karsinojen olduğuna karar verdi. Bununla beraber eldeki bilimsel verilerin işlenmiş et konusundaki veriler kadar sağlam olmaması nedeni ile kırmızı etin Grup 2A, yani büyük olasılıkla karsinojen olduğuna karar verildi. Çalışma grubunun başkanı Dr. Kurt Straif birey bazında bakıldığında işlenmiş et tüketiminin kalınbağırsak ve rektum kanseri riskini artırma olasılığının düşük olduğunu, ancak bu riskin tüketim miktarının artmasıyla arttığını söyledi. Ayrıca dünya çapında işlenmiş et tüketen kişi sayısı düşünüldüğünde, bunun küresel ölçekte kanser riski sıklığına olasıetkisinin halk sağlığı açısından hayli önemli olduğunu vurguladı. UKAK direktörü Dr. Cristopher Wild ise çalışma grubu verilerinin et tüketimini kısıtlayıcı halk sağlığı önerilerini destekler nitelikte olduğunu belirtti. Dr. Wild kırmızı etin besin değerinin önemli olduğunun da akılda tutulması gerektiğini söyleyerek, hükümetleri ve uluslararası düzenleyici kurumları risk değerlendirmesi ve diyet önerileri yaparken, kırmızı et ve işlenmiş et ürünleri tüketiminin kanser riski ve fayda analizlerini dengeli bir şekilde yapmaları gerektiği konusunda uyardı. İşin ilginç yanı eldeki deneysel hayvan çalışmalarından elde edilmiş bulgulardaydı. Çünkü eldeki bilimsel veriler, gerek kırmızı etin gerekse işlenmiş etin karsinojenik etkisi konusunda insanlar üzerindeki çalışmalar sonucunda ulaşılan bulgulara kıyasla, hayli yetersizdi. Dahası hem kanser mekanizmalarını araştıran hem de deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalara göre -insan çalışmalarından elde edilen verilerin tersine- kırmızı etin karsinojenik potansiyeli, işlenmiş etinkine kıyasla daha yüksekti. Bununla beraber insanlar üzerinde yapılan çalışmalarda kanseri tetikleyen mekanizmalar (örneğin APC gen mutasyonu, oksidatif stres belirteçlerinin artması, bakteriyal mutajenite) net olarak ortaya konmuştu. Ayrıca etin pişirilmesi sırasında çok sayıda NNB, PAH ve HAA gibi bileşiklerin, hatta sindirim sistemine çiğ et girmesi sonrasında bile NNB’nin ortaya çıktığı gösterilmişti. Tüm bu bileşiklerin genotoksik etkileri ve karsinojenik potansiyeli iyi biliniyor. Tütsülenmiş, ızgarada veya mangalda açık ateşte pişirilmiş ette ortaya çıkan PAH’ın da DNA’ya hasar verdiği gösterilmiştir. Ancak et tüketiminin doğrudan bu mekanizmayı tetikleyip tetiklemediği konusunda elimizde doğrudan bir kanıt yok. Dolayısı ile en güvenli et pişirme yönteminin hangisi olduğu konusunda net bir şey söylenemiyor. Bununla beraber mangal (ateşle doğrudan temas), ızgara ve barbekü (çok yüksek ısıda pişirme) gibi pişirme yöntemlerinin kırmızı ette PAH ve HAA gibi karsinojenik bileşikleri daha fazla ortaya çıkardığı akılda tutulmalıdır. Bu noktada çiğ et yemenin kanseri önleme açısından daha güvenli olup olmadığı sorusu akla gelebilir. Ama maalesef elimizde bu konu ile ilgili bir veri yok. Ancak çiğ et yemenin enfeksiyon (paraziter ve bakteriyel enfeksiyonlar) açısından son derece riskli ve tehlikeli olduğu ve hatta bazı durumlarda bu enfeksiyonların ölümcül sonuçlara yol açabileceği unutulmamalıdır.Diğer bir soru ise, eğer işlenmiş et sigara ve asbest gibi maddelerle birlikte Grup 1 karsinojen sınıfındaysa, işlenmiş etin karsinojenik potansiyeli ile sözü edilen maddelerin karsinojenik potansiyelinin aynı olup olmadığıdır. Bu sorunun cevabı nettir: Hayır.
